Ogni seme contiene un embrione che si trova nello stato “dormiente” ed entra nella fase di sviluppo in condizioni ambientali adeguate (acqua, temperatura e ossigeno). I germogli sono la versione in miniatura di erbe, verdure, cereali e legumi che contengono una concentrazione nutrizionale molto superiore rispetto al vegetale adulto. Quindi, anche se in apparenza sono fragilissimi ed esili, in realtà i germogli sono uno dei cibi con più elevata quantità di principi nutritivi esistenti in natura.
I germogli si ottengono con gran facilità in un arco temporale che va da 2 a 12 giorni, a seconda del tipo di seme.

I microgreens o micro-ortaggi sono piantine giovani di ortaggi le cui foglie embrionali sono edibili. I micro-ortaggi vengono apprezzati per il loro sapore intenso e l’alta concentrazione di nutrienti. Sono molto facili da coltivare e il ciclo della loro crescita varia da 1 a 2 settimane. E’ possibile coltivarli solo con acqua oppure con diversi tipi di substrato. I micro-ortaggi non vanno confusi con i germogli dai quali si distinguono per tipologia di coltivazione e fase di crescita.

Con il termine baby leaves si indica una vasta gamma di ortaggi a foglia, comprese le brassicacee, che vengono raccolte quando hanno un numero limitato di foglie, quindi, in uno stadio in cui la pianta è ancora in fase di crescita e non ha ancora raggiunto la piena maturazione.
Le baby leaves hanno dimensioni ridotte, foglie tenere, sapore delicato e colore intenso e generalmente vengono raccolte entro le 2/3 settimane dalla semina.

Le piante o erbe aromatiche hanno nelle foglie delle piccole cellule che emanano degli aromi di diversa intensità e grazie a ciò conferiscono freschezza e sapore ai cibi; possono essere annuali, biennali o perenni. Spesso vengono usate per guarnire i piatti, a volte anche come ingredienti essenziali per dare carattere a specifiche ricette.